Capire i fondamenti: L'omelette francese

Non c'è nulla da nascondere in questo piatto apparentemente semplice. Dopo tutto, si tratta solo di tre uova e burro, ma è la consistenza che rende l'omelette così unica e deliziosa. Ed è questo che richiede un'abilità finemente affinata.

A cosa mira?

Un centro morbido, tenero e burroso racchiuso da una pellicola esterna liscia, sottile e incolore.

Quale abilità avete bisogno di perfezionare?

Controllo della consistenza delle uova

Che impatto ha questa abilità sul piatto?

È possibile creare abilmente due consistenze diverse con un solo ingrediente (l'uovo) in una sola padella. Contenere l'uovo morbido e lussuoso all'interno dell'involucro dell'omelette consente di presentarlo in modo tradizionale, offrendo un'esperienza culinaria autentica e multisensoriale.

Il perché del come

• Gli albumi hanno una temperatura di coagulazione più bassa rispetto ai tuorli. Ciò significa che è necessario mescolare bene le uova per garantire una consistenza omogenea. 
• Gli albumi iniziano ad addensarsi a 63°C e i tuorli a 65°C. A 73°C l'uovo intero è pronto. C'è una piccola finestra per creare la consistenza che stiamo cercando. 
• Per creare un centro vellutato e cremoso, è necessario concentrarsi sulla distribuzione del calore tra il composto di uova.
• Quindi, bisogna utilizzare il calore indiretto per ottenere il centro morbido. Invece per bilanciare il tutto si utilizza il calore diretto e controllato sulla superficie della padella per creare la pellicola esterna.

Et voilà. Bon Appetit!